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Canelón de solomillo trufado a la crema de queso con alcachofa crujiente

Publicado por ESTEBAN RUIZ ORTEGA 29 ene. 2011


Autor: Jose Manuel Herrera Jodar

Ingredientes:

  • Canelón relleno.
  • Salsa de queso.
  • Gelatina de cerveza.
  • 1 alcachofa.
  • 30 g de espaguetis.
  • 1 aguacate en laminas.
  • 1 pieza de fresa.
  • 1 pieza de naranja
  • Sal para decorar.

Para el canelón:

  • 100 g de harina.
  • 1 huevo.
  • Aceite de oliva.

Para el relleno:

  • 10 g de trufa.
  • 100 g de solomillo de ternera.
  • 50 g de bacon.
  • 50 g de cebolla.
  • 20 g de zanahoria.
  • 1 diente de ajo.
  • 20 g de tomate.
  • 100 ml de fondo blanco.
  • 50 ml de leche.
  • 10 g de pan rallado.
  • 10 g de foie.

Para la salsa de queso:

  • 75 ml de nata.
  • 2 cucharadas de queso cremoso.
  • 1 cucharada de parmesano.
  • Pimienta blanca.

Para la gelatina de cerveza:

  • 200 g de cerveza negra.
  • 1 g de agar-agar.

Elaboración:

Canelón:

Mezclar la harina con la sal y el huevo. A la masa conseguida añadimos aceite y dejamos reposar. Confeccionar el canelón, cocer al dente y reservar.

Relleno:

Picar finamente el ajo, la cebolla y la zanahoria, fondear todo por partes. Añadir la hoja de laurel y tomillo. Por otro lado, picar en brunoise el tomate y añadirlo. Luego, introducir la ternera y el bacon, fondear a fuego fuerte. Agregar el foie y a continuación el brandy y el oporto, flambear. Añadir la trufa, el fondo y la leche, reducir y espesar con el pan rallado.

Salsa de queso:

Calentar nata, añadir el queso cremoso y el parmesano, reducir y condimentar.

Gelatina de cerveza:

Calentar la cerveza y añadir el agar-agar, dejar hervir 1 minuto. Colar sobre un recipiente plano.

Crujiente de alcachofa:

Cortar en la cortafiambres finamente y secar al horno durante 45 minutos entre dos trozos de papel sulfurizado a 140º C.

Canastilla de espagueti:

Cocer los espaguetis, dar forma con un molde y secar en el horno durante 50 minutos a 140º C.

Montaje del plato:

Montar los canelones rellenos encima de unas láminas de aguacate. Colocar una lámina de foie encima de cada canelón, espolvorear con azúcar moreno y caramelizar con el soplete. Por otra parte, rellenar la canastilla con la espuma de la crema de queso y poner el crujiente dentro de la canastilla. Por último, decorar el plato con trozos de fresas y naranjas, colocar la gelatina de cerveza encima de dos trozos de naranja.

http://www.escuelahosteleriajerez.org/

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